Ритейл озаботился свежестью

Одна из основных тенденций продуктового ритейла — заметное увеличение спроса на товары категории фреш. Покупатель стал больше обращать внимания на свежие фрукты и овощи, качественную продукцию собственного приготовления, свежую рыбу, полуфабрикаты высокого качества. Отвечая на потребности клиентов, ритейлеры активно взялись переделывать свои отделы овощей и фруктов, запускать собственное производство, искать поставщиков качественного мяса, рыбы, овощей.

Однако решив предоставлять покупателям всегда свежую и качественную продукцию, ритейлеры столкнулись с рядом проблем. Например, сеть «Магнит» не смогла найти на рынке свежие овощи нормального качества и начала производить их самостоятельно. В собственных теплицах выращиваются томаты, огурцы и зелень. Ритейлер построил в Краснодарском крае 43 га тепличного комплекса, в текущем году его планируется удвоить.

Зачастую розничные операторы сталкиваются с тем, что многие поставщики могут производить качественный товар, но не способны подготовить его к продаже. Некоторые сети даже готовы оказывать поддержку производителям, чтобы иметь возможность продавать свежий, интересный и уникальный продукт. Например, сеть премиальных супермаркетов «Азбука вкуса» постоянно занимается поиском поставщиков, помогает им сертифицировать, упаковывать продукцию, затем заключает годовые контракты, выпуская товар под собственной торговой маркой. Владимир Садовин, генеральный директор «Азбуки вкуса» отмечает, что по данным компании, 60% покупателей хотели бы приобретать органическую продукцию. В этом году сеть планирует начать продажу мраморной говядины и мяса сухой выдержки, которые будут производиться на ферме в Тверской области.

Еще одна проблема — это высокие потери: в категории фреш они составляют 15-20%. Чтобы сократить их, многие западные сети понижают цену на товары, когда близится окончание его срока годности. Например, в американских супермаркетах The Fresh Market когда срок годности продукта подходит к концу, его отдают на благотворительность. В России магазины тоже пытаются работать с быстро портящимся товаром. Например, в сети «Верный» стоимость свежей выпечки в период с 20.00 до 22.00 уменьшается на 20%. Чтобы предоставить покупателю продукты «первой» свежести, фрукты и овощи в магазины зачастую поставляют ежедневно. А что касается собственного производства, ритейлеры приходят к выводу, что оно должно быть расположено либо в магазине, либо в его непосредственной близости. "Перевозка скоропортящейся продукции сопряжена с рядом сложностей, не говоря уже о том, что это очень недешево. Мы для себя решили, что продукт должен продаваться там же, где приготовлен. Главное, чтобы технические возможности позволяли организовать производство готовой продукции«,—говорит Тимофей Герасько, генеральный директор сети «Быстроном».

Магазины «Перекресток Экспресс», работающие в формате convenience store, на площадях 50-400 кв. м, не всегда могут разместить собственное производство непосредственно в магазине. "Мы подсмотрели логистику в сети Carrefour и организовали по такому же принципу. Открыли цех на базе одного магазина, из которого развозим продукцию по близлежащим точкам«,—говорит Ольга Никитина, заместитель генерального директора OOO «Экспресс Ритейл». Для сохранения свежести продукции в магазине необходимо создать специальные условия для хранения. Однако стандартное холодильное оборудование не всегда может обеспечить требуемые условия хранения. Продукция категории фреш чувствительна к любым колебаниям температуры и влажности. Специалисты по проектированию магазинов считают, что технологии для сохранения свежести продуктов стоит закладывать еще на стадии проектирования магазина. Это касается, например, системы орошения, которая распыляет капли воды и не дает продуктам терять вес и товарный вид. Системы применяются для орошения овощей, фруктов, зелени, сыра, свежего мяса. При использовании этой технологии время хранения продукта в торговом зале продлевается с нескольких часов до 1,5-2 суток, также отпадает необходимость помещать продукты на ночь в холодильную камеру. Кроме того, влажная и свежая атмосфера в отделе и небольшой туман от испарения влаги нравятся покупателям и побуждают их совершать импульсные покупки.

​При работе с категорией фреш у ритейлеров стоят две основные задачи — найти продукты с высокой маржой и очень высоким уровнем продаж. Мэтт Аргано, старший вице-президент по персоналу The Fresh Market, США, где продается 80% скоропортящегося товара, говорит: «Продавать очень сложно, так как надо продавать быстро. А значит, персонал должен обслуживать очень качественно, чтобы покупатель, приходя в магазин, чувствовал себя как будто в семье и захотел приходить чаще. Магазин должен быть ярким, красивым, эффектным, чтобы у покупателей при виде продуктов „текли слюни“. Ритейер отмечает, что продавать становится все сложнее, так как люди меньше стали „гулять“ по магазину, и чаще приходят за покупками со списком. Увеличивается количество покупателей, которые хорошо знают ассортимент магазина и заказывают доставку продуктов домой». Ритейлеры отмечают такую тенденцию — покупатели закупают меньше продуктов, но приходят за ними чаще. И конечно, покупателям нравится, когда они видят (например, на этикетке) в каком регионе и на какой ферме произведен продукт, где выросла та корова, из которой приготовлен бифштекс. Сами ритейлеры считают, что те, кому удалось добиться действительно высокого уровня свежести товара, обладают явными конкурентными преимуществами на рынке. Но этого сложно достичь и сложно скопировать.

Крыкова Ольга, Retail.ru